夏日炎炎,往往令人沒有食欲。而清淡素净的蕎麦面便是日本夏日的时令主食。
日本人吃蕎麦面由来已久。但因为蕎麦粉本身沒有什么粘性,所以一般和面时要加入小麦面帮助粘合。而手艺高超的店家能和出百分百蕎麦的麵条,日语称之为「十割」麵(「割」在日语中是占比的意思,十割就是百分百的全蕎麦),这种麵当然要贵些。
夏日最好销的是名为「ざるそば Zaru Soba」的一道主食。「そば」写成汉字便是蕎麦,而「ざる」的汉字写为「笊」,估计很多国人不认识这个汉字。其实就是做捞麵时使用的笊篱(Zhaoli),目的是将汤或油中之物从汤水中分离开。笊篱无论在中国还是日本,在古代是都用竹片编织的,所以是竹字头。蕎麦麵的主要食客是普罗大众,而要写成笊蕎麵便无几人能懂,日久天长就全用假名替代了。单单祇有麵蘸汁吃,还是过于清素,于是便有了加鸡蛋、加炸鸡、加天妇罗等各种配食。
此 Zaru Soba 上桌时会是放在竹笊篱上的。和中国人吃麵一样,要原汤化原食。最后再加一碗麵汤和蘸汁一气喝下才算完美。
蕎麦麵源于庶民的街边摊贩,因此到现在多数店铺依然是在车站附近,而且主流要站着吃,日语成为「立ち食い」。不要轻视这些站着吃的店铺,福井 JR 车站内的今庄蕎麦从创业到现在亦有八十年的历史。是到访当地必吃的打卡美食。
在东京时尚之区的青山,有家大名鼎鼎的伊藤忠商事开办的蕎麦麵店,无论是外装还是内饰都充满现代风格,但依旧保持了站着吃的形式,堪称现代和传统的有机组合。
蕎麦麵店还是饿了么和美团外卖的祖师爷。1939年的照片是当时麵店送外卖的情景。能一次平稳送出这么多份麵,怕是寥无几人。
而对吃蕎麦麵要大书特书的其实是日本人的吃相。此起彼伏的吸溜、呲溜声乃是蕎麦麵店的一大风景。令初次看到此景的国外客忍俊不禁,颇为尴尬。而日本人为此也编出一堆的理由:什么麵条要和空气一起吸入,在口腔中提高蘸汁的香味;什么像喝红酒先要醒酒,麵条要接触空气后再吃等等,甚至做出英文的吃麵手册,以示正统。
以小生之见,这样呲溜吸食无非是为了快吃而忘却了吃相不好。既然已蔚然成风,又何必在乎洋人指指点点。吃西餐依照西餐的风俗,吃蕎麦麵学日本人呲溜呲溜地吃也沒什么不好。据说到德云社买咖啡都附送蒜瓣,看官若是不喜欢,听着相声光嗑蒜瓣儿也成啊。